【專業(yè)名稱】

中餐烹飪

【招生對象】

招收應屆,、往屆初中畢業(yè)生或具有同等學力熱愛餐飲事業(yè)的青年及未修完高中階段的學生和復員退役人員,。

【學制】

2年、技工,、

【培養(yǎng)目標】

本專業(yè)主要面向各級各類賓館飯店等餐飲行業(yè),，培養(yǎng)具有社會主義覺悟、適應現(xiàn)代化建設需要的,，熱愛烹飪事業(yè),，具有良好的職業(yè)道德, 能夠掌握從事廚師所必須的文化知識、專業(yè)理論知識和較強的專業(yè)操作技能；能從事中式烹飪,、中式面點等一線工作,。具有公民基本素養(yǎng)和職業(yè)生涯發(fā)展基礎的中、初級烹飪應用型技能人才,。

【人才規(guī)格】

本專業(yè)培養(yǎng)的人才應具有以下知識,、技能與態(tài)度。

●具有良好的職業(yè)道德和熱愛自己本職工作的優(yōu)秀品質,；

●具有能夠掌握從事的職業(yè)所必須的文化知識,、專業(yè)理論知識；

●具有能夠掌握烹飪工作者所具備的熱菜加工,，涼菜制作,，食品雕刻及成桌菜肴的設計與操作等技能；

●具有創(chuàng)新意識和接受終身教育意識,，對事業(yè)無限追求的態(tài)度以及愿意將自己的一生獻給餐飲事業(yè)的精神,。

●具備高級勞動者和技能型人才的潛能，經(jīng)過系統(tǒng)學習可獲得國家勞動部門頒發(fā)的技工畢業(yè)證書和技能等級證書,。

【教學內容與教學要求】

（一）公共基礎課

1．職業(yè)生涯規(guī)劃,。本課程是使學生掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的基礎知識和常用方法，樹立正確的職業(yè)理想和職業(yè)觀,、擇業(yè)觀,、創(chuàng)業(yè)觀以及成才觀，形成職業(yè)生涯規(guī)劃的能力增強提高職業(yè)素質和職業(yè)能力的自覺性,，做好適應社會,、融入社會和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的準備,，滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要,。

2．職業(yè)道德與法律。本課程是幫助學生了解文明禮儀的基本要求,、職業(yè)道德的作用和基本規(guī)范陶冶道德情操,，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成職業(yè)道德行為習慣,，提高職業(yè)道德水平和科學文化素養(yǎng),；指導學生掌握與日常生活和職業(yè)活動密切相關的法律常識，樹立法治觀念,，增強法律意識,，成為懂法、守法,、用法的公民,。

3．經(jīng)濟政治與社會,。本課程是引導學生掌握馬克思主義的相關基本觀點和我國社會主義經(jīng)濟建設、政治建設,、文化建設,、社會建設的有關知識；提高思想政治政治素質,，堅定走中國特色社會主義道理的信念,；提高辨析社會現(xiàn)象、主動參與生活的能力,。

4．哲學與人生,。本課程是引導學生樹立正確的世界觀、人生觀,、價值觀,，使學生了解馬克思主義哲學中與人生發(fā)展關系密切的基礎知識，提高學生用馬克思主義哲學的基本觀點,、方法分析和解決人生發(fā)展重要問題的能力,，引導學生進行正確的價值判斷和行為選擇，形成積極向上的人生態(tài)度,，為人生的健康發(fā)展奠定思想基礎,。

5．語文。本課程是最重要的交際工具,，是人類文化的重要組成部分。是中等職業(yè)學校學生必修的一門公共基礎課,。本課程是指導學生正確理解與運用祖國的語言文字,，注重基本技能的訓練和思維的發(fā)展，加強語文實踐,，培養(yǎng)語文的應用能力,，為綜合職業(yè)能力的形成，以及繼續(xù)學習奠定基礎,；提高學生的思想道德修養(yǎng)和科學文化修養(yǎng),，弘揚民族優(yōu)秀文化和吸收人類進步文化，為培養(yǎng)高素質勞動者服務,。

6．俄語,。本課程在語音方面讓學生掌握32個字母的發(fā)音和書寫，掌握日常生活會話,，語音語調正確,。會分辨、運用調型1,、調型2,、調型3。能根據(jù)讀音規(guī)則拼寫單詞和短句；在詞匯方面讓學生掌握日常用語中必學詞,，能運用詞匯描述行為和特征等,；在語言功能方面讓學生了解問候、告別,、感謝,、道歉、介紹等交際功能的基本表達形式,，并恰當運用,，語言得體。在話題方面讓學生熟悉與學生個人,、家庭和學校生活密切相關的話題,，能就日常生活、興趣愛好,、風俗習慣,、科學文化等方面的話題進行簡單表述。

7．計算機應用基礎,。本課程主要介紹計算機基礎知識,、計算機基本操作技能和 Office 辦公軟件的綜合應用。 通過本課程的學習及上機實訓,，使學生了解和掌握計算機的基礎知識和基本操作技能,，具備應用計算機進行信息處理的基本能力，提高學生綜合利用辦公軟件的水平,。

8．體育與健康,。本課程是以身體練習為主要手段，有機整合體育與健康教育兩門學科中相關的內容,、方法,、原理，以促進學生體質與健康發(fā)展為主要目的的綜合課程,。本課程是樹立“健康第一”的指導思想,，傳授體育與健康的基礎文化知識、體育技能和方法,，通過科學指導和安排體育鍛煉過程,，培養(yǎng)學生的健康人格、增強體能素質,、提高綜合職業(yè)能力,，養(yǎng)成終身從事體育鍛煉的意識、能力與習慣,，提高生活質量,，為全面促進學生身體健康,、心里健康和社會適應能力服務。

9．心理與健康,。本課程是心理健康教育課中職學校的一門重要課程,。主要內容是普及心理健康知識，樹立心理健康意識,，了解簡單的心理調節(jié)方法,，認識心理異常現(xiàn)象,，以及初步掌握心理保健常識,，其重點是學會學習、人際交往,、升學擇業(yè)以及生活和社會適應等方面的常識,，重點放在人際關系和生活及社會適應方面。通過學習使學生能正確認識自我,，增控自我,、承受挫折、適應環(huán)境的能力,；培養(yǎng)學生健全的人格和良好的個性心理品質,；對少數(shù)有心理困擾或心理障礙的學生，給予科學有效的心理咨詢和輔導,，使他們盡快擺脫障礙,，調節(jié)自我，提高心理健康水平,，增強自我教育能力,。

10．音樂欣賞。本課程要求學生聆聽豐富多彩的音樂,，從中體驗音樂的美，享受欣賞音樂的樂趣,，增進對音樂的熱愛,，養(yǎng)成欣賞音樂的習慣。要求欣賞中外作曲家的優(yōu)秀音樂作品,，感受,、體驗其民族風格、地域風格和時代特征,；認識,、了解不同音樂流派及其重要代表人的生平、作品,、貢獻等,。要求學習中國傳統(tǒng)音樂和世界民族民間音樂,，感受、體驗音樂中的民族文化特征,；認識,、理解民族民間音樂與人民生活、勞動,、文化習俗的密切關系,。

11．交往與禮儀。本課程是中等職業(yè)學校的一門選修課,，通過對本課程的學習,，使學生系統(tǒng)地獲得人際交往知識和公關禮儀知識,，幫助學生認識交往禮儀的重要性,，提高人際交往能力,，掌握常用的交往技巧，有意識地提高自己在交往和禮儀方面的素質和能力使學生具備良好的社會交往禮儀風范,，并有意識地運用禮儀進行交往,以便今后在職業(yè)生涯中更好的展示自己,，為成為一名合格的職業(yè)人士做好禮儀交往準備。

12．口語技巧,。本課程是一門專業(yè)的選修課,。開設本課程,旨在使學生通過學習,加深對漢語口語技的社會本質和交際功能的認識,提高運用祖國語言文字的實際能力,特別是言語交際的實際能力。

（二）專業(yè)技能課

1．烹飪概論,。本課程是使學生初步了解我國烹飪發(fā)展史,，發(fā)展數(shù)量，主要菜系分布及代表名菜,，各地飲食習慣等,，從而激發(fā)學生對本專業(yè)學習的熱情和興趣。

2．餐飲成本核算,。本課程要求學生掌握飲食成本核算的一般知識和方法,，能正確地運用各種方法核算菜點的成本和售價，并能計算菜肴在生產(chǎn)過程中每個階段半成品成本的計算,。

3．烹飪原料知識,。本課程要求學生掌握常用原料的品名，主要營養(yǎng)成分,，質地,，上市季節(jié)，性能,，用途及檢驗,，儲存和保管的方法。

4．烹飪原料加工技術,。本課程要求學生熟練的掌握洗滌,，整理蔬菜,，宰殺，水產(chǎn)品,，并能分檔取料,，掌握干貨漲發(fā)加工技術，能較熟練的掌握各烹飪原料種加工技術,。                                                                                 

5．基本功訓練,。本課程要求學生通本課程要求學生通過學習了解基本功的意義，掌握基本功各種技能,，學會靈活運用各種刀具進行原料加工,，掌握四種基本刀法和幾十種切法以及大勺和手勺的使用和配合。

6．飯店管理,。本課程要求學生通過學習了解掌握酒店,，尤其是現(xiàn)代酒店的管理以及各種酒店的分類，掌握酒店管理知識,。為學生創(chuàng)業(yè)打下管理基礎,。

7．食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。本課程要求學生通過學習掌握了解食物中各種營養(yǎng)成分對人體的作用,，了解如何在烹調中保護和提高營養(yǎng)的有效成分,，了解食品衛(wèi)生法，具有從事烹飪工作所必需的衛(wèi)生知識,。

8．食品雕刻,。本課程要求學生通過學習熟練的掌握各種刀法并能運用這些刀法雕刻出多種花卉，能夠單獨完成花瓶的組裝及所需要的作品,。

9．面點制作技術（專業(yè)化方向課）,。本課程要求學生通過學習掌握面點制作基本知識，掌握發(fā)酵,，水調,，油酥、米粉四種面團的性質,，調制方法,，會制做餡心。掌握制作點心的基本工藝,，會制作大眾面點和一般宴會面點。

10．中餐烹調技術（專業(yè)化方向課）,。本課程要求學成通過學習熟練的掌握烹調中的火候,，初步掌握熟處理，調味上漿,，勾芡,，裝盤等常用烹調方法的基

11．美學知識（選修）,。本課程要求學生通過學習初步掌握美學的基礎本知識和操作的方法，熟練掌握吊湯和一系列菜系的全面操作技能,，并設計制作一般宴會的菜肴和一定數(shù)量的風味菜,。

12．冷菜制作（專業(yè)化方向課）。本課程要求學生通過學習掌握冷菜制作的基本工藝流程和冷菜制作的各種烹調方法,，掌握食品雕刻的基本方法和一般冷菜的裝知識,，能熟練地掌握烹飪原料的色彩搭配。使制作的品種更符合美俗風情（選修）,。本課程要求學生通過學習了解盤技術,，并能夠熟練的拼制若干品種的藝術品盤。

13．西餐烹飪（選修）,。本課程要求學生通過學習了解和掌握西餐的烹飪原料,，刀工技法，以及西餐制作學要求,。

14．俄羅斯民俗風情,。本課程是使學生掌握俄羅斯概況、飲食文化,、節(jié)日文化,、傳統(tǒng)工藝文化、建筑文化及偉人介紹等有關俄羅斯風情的知識的一門地方開發(fā)的特色課程,。